Дипломная работа--разработать мучные изделия функционального назначения с использованием тыквы и ее семян.

Введение

Хлебобулочные изделия в Российской Федерации являются доступными и ежедневными продуктами питания, поэтому повышение их качества и разработка функциональных обогащенных изделий способствуют реализации концепции здорового питания. Эта концепция имеет важное значение и для ее реализации государство организует различные программы, такие как: Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 гг., разработанная в соответствии со статьей 8 Федерального закона от 29 декабря 2006 г. № 264-ФЗ; приказ Минсельхоз РФ от 19.03.14 г. № 83; «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», утвержденные распоряжением правительства РФ от 25 октября 2010 г, №1873-р. Эти программы также способствуют расширению ассортимента продуктов пищевой промышленности в целом.

Целесообразным с экономической, технологической и физиологической точек зрения методом расширения ассортимента хлебобулочных изделий, повышения витаминной и минеральной ценности, является обогащение их растительными ингредиентами, которые представляют собой натуральный, сбалансированный источник витаминов, пищевых волокон, макро-и микроэлементов.

В качестве обогащающих растительных ингредиентов, перспективным

является использование местных ресурсов сырья, которые обладают доступностью, экологической чистотой и широким распространением в регионе.  С этой точки зрения, внимания заслуживает такой овощ как тыква и ее семена, содержащие в себе витамины А, Е, К, макро- и микроэлементы, такие как Zn, Mg, P, Fe и др., а также белки.

Актуальность работы. В последнее время возникла проблема производства лечебно-профилактических продуктов питания. В ряде

регионов страны в продуктах питания не хватает витаминов, микроэлементов, полноценных белков, биологически активных веществ, нет продуктов лечебно-профилактического назначения. Поэтому необходимо увеличивать В связи с этим необходимо увеличение производства продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

В решении этой проблемы особое значение имеет тыква. Ее широко используют для выработки различных видов консервов, в том числе лечебного и диетического назначения. С использованием тыквы вырабатывают консервы: тыква протертая с сахаром, соки тыквенные с мякотью и сахаром, соки с мякотью, икра из овощей и плодов, тыква консервированная и тыква маринованная, суп-пюре из тыквы и др.

Степень разработанности темы. Разработка новых рецептур хлебобулочных изделий с использованием муки из семян тыквы представляет большой теоретический и практический интерес и создает предпосылки к расширению ассортимента, улучшению качества, повышению пищевой и биологической ценности готовой продукции.

Большой вклад в решение проблемы обогащения хлеба биологически ценными веществами внесли такие известные исследователи как Ауэрман Л.Я., Вершинина О.Л., Пащенко Л.П., Пономарева Е.И., Цыганова Т.Б., Черных В.Я. и другие.

Цель исследований: разработать мучные изделия функционального назначения с использованием тыквы и ее семян.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• обосновать выбор применения и использование растительного сырья в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения;
• исследовать влияние тыквы на свойства основного сырья и органолептические и физико-химические показатели качества хлеба;
• определить химический состав, физико-химические показатели, а также биологическую и пищевую ценность готовой продукции.

Объект исследований – хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности с использованием муки из семян тыквы.

Предмет исследований – влияние муки из семян тыквы на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Научную новизну представляют:

- научно обоснована эффективность использования муки из семян тыквы для повышения биологической и пищевой ценности хлебобулочных изделий;

- определены оптимальные дозировки муки из семян тыквы для производства хлебобулочного изделия функционального назначения;

- обосновано использование муки из семян тыквы в хлебопечении, определены функционально-технологические свойства муки и ее влияние на свойства готового продукта.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость диссертационной работы обусловлена исследованиями, которые направлены на изучение влияния муки из семян тыквы на качество хлебобулочных изделий.

Разработаны рецептуры с разным количеством муки из семян тыквы, что позволяет выбрать рецептуру изделия с улучшенными функциональными свойствами.

Разработана нормативно - техническая документация на изделие с большими показателями биологической ценности.

Методология и методы исследования. Методологической основой является анализ технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами. В соответствии с методологией происходит совершенствование технологии с использованием муки из семян тыквы.

Научные положения и результаты исследований, выносимые на защиту:

1.Оценка пищевой ценности используемого функционального ингредиента, целесообразность их применения при производстве хлебобулочных изделий.

2.Разработка рецептур хлебобулочных изделий с использованием муки из семян тыквы.

3.Показатели качества и биологической ценности обогащенных хлебобулочных изделий функционального назначения.

 Степень достоверности. Степень достоверности полученных результатов обеспечена за счет аргументированного обоснования выводов, подтвержденных экспериментальными исследованиями.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертационной работы обсуждались на внутривузовских научно-практических конференциях.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, основных выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 93 страницах машинописного текста, содержит 2 рисунка и 19 таблиц. Список литературы включает 62 наименования. Приложение представлено на 15 страницах.