разработка рецептур и технологии безглютеновых кулинарных изделий из творога.

Дипломная работа--разработка рецептур и технологии безглютеновых кулинарных изделий из творога.

Введение

Актуальность работы. Одной из проблем в области здорового питания является разработка технологий пищевых продуктов специального назначения, которые направлены на профилактику и комплексное лечение алиментарнозависимых заболеваний. Одним из них является глютеновая энтеропатия (целиакия) – хроническое заболевание человека, при котором употребление в пищу продуктов из зерна пшеницы, ржи, ячменя вызывает в организме широкий спектр патологических изменений. Встречаются различные формы проявления этого заболевания с частотой от 1:1000 до 1:100 человек в разных странах. Официальная частота больных целиакией в мире 1:184. Основной способ лечения этого заболевания - назначение пожизненной безглютеновой диеты, цель которой - способствовать восстановлению нарушенных функций в организме больного.

В связи с этим создание безглютеновых продуктов, содержащих в физиологически значимых количествах незаменимые макро- и микронутриенты и пребиотики является актуальным в комплексе мероприятий по диетотерапии глютеновой энтеропатии, обеспечивающих коррекцию нутриентного состава в зависимости от формы и стадии заболевания.

В настоящее время ассортимент безглютеновых продуктов отечественного производства явно недостаточен. Имеются отечественные разработки по производству мучных кондитерских изделий из безглютеновых смесей, содержащих муку из зерна амаранта и сои (Леонтьева Н.А., Хрулева Л.К., Казанская Л.Н., Синявская Н.Д., Мельникова Г.В.). Основные же продукты для безглютенового питания импортируются из стран ЕЭС.

Одним из направлений расширения ассортимента безглютеновых кулинарных изделий является разработка рецептур изделий из творога с полной заменой пшеничной муки.

Цель работы: разработка рецептур и технологии безглютеновых кулинарных изделий из творога.

Основные задачи исследования:

- теоретическое обоснование выбора сырья;

- разработка рецептур и технологии безглютеновых кулинарных изделий из творога;

- проведение комплексного исследования качества готовых изделий по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям;

- расчет пищевой, биологической и энергетической ценности разрабатываемых изделий.

Объектом исследования в данной работе являются сырники с овсяной, гречневой, рисовой и кукурузной мукой.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

- разработаны оптимизированные рецептуры безглютеновых кулинарных изделий из творога;

- доказана эффективность применения безглютеновой муки для повышения биологической ценности издедий.

Практическая значимость работы состоит в разработке рецептуры и технологии безглютеновых кулинарных изделий из творога. Изделия могут вырабатываться на предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента и с профилактической целью для людей, страдающих целиакией.

Апробация результатов и публикации.  Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 1 печатной работе.

Структура и объем выпускной квалификационной работы (магистерской диссертации). Выпускная квалификационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание диссертации изложено на 82 страницах печатного текста, содержит 32 таблицы. Список литературы включает 84 источника, в том числе 16 иностранных.