Введение

Актуальность темы

Питание – главный фактор, определяющий здоровье населения. Здоровое и правильное питание обеспечивает нормальные развитие и рост детей, способствует продлению жизни людей и профилактике заболеваний, а также повышению работоспособности организма. К тому же в последнее десятилетие в состоянии здоровья населения наблюдаются негативные тенденции. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ.

В последнее время особое внимание уделяется разработке продуктов функционального питания, оказывающих направленное регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные системы и органы.

Изменение образа и снижение уровня жизни, вызванное уменьшением потребностей в энергозатратах, недостатком в организме человека витаминов и минералов, а также раздельное употребление пищи и биологически активных веществ способствует созданию функциональных продуктов питания.

В России появление функциональных пищевых продуктов на рынке значительно опережает знание о них как у медицинских сотрудников и технологов продуктов питания, так и у населения. Следовательно, возникает необходимость разработки новых научных подходов к созданию рецептур и технологий производства этого вида продуктов, с учетом требований предъявляемых к ним и имеющемуся опыту по их созданию.

Лечебно-профилактическое питание – одно из направлений функционального питания. При создании продуктов лечебно-профилактического питания важная роль отводится следующим вопросам: медико-биологические требования к сырью и биологически активным добавкам, которые придают разрабатываемым продуктам направленность, процентному содержанию этих добавок, сочетаемости всех сырьевых компонентов.

Увеличение сердечнососудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства жителей России обнаружены нарушения полноценного, сбалансированного питания, которые вызваны как недостаточным потреблением пищевых веществ (витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, пищевых волокон), так и нерациональным их соотношением.

Для поддержания здоровья и работоспособности населения старшего возраста необходима не только профилактика возрастных заболеваний, но и организация полноценного питания специальными продуктами с функциональными свойствами.

Функциональные пищевые продукты геродиетического назначения предназначены для лиц пожилого (60–74 года) и старческого (75–89 лет) возраста и разрабатываются с учетом особенностей их питания, количества и качества пищи для профилактики возрастозависимых заболеваний и преждевременного старения. Данные лица составляют в настоящее время в Российской Федерации более 40 млн человек, доля их в общей численности населения превышает 20 %. [83].

На сегодняшний день разрабатываемая тема актуальна, так как направлена на продление этапа активной жизни человека с минимальными потерями от функциональных расстройств, присущих пожилому возрасту [43, 78].

В результате снижения физической деятельности и интенсивности обменных процессов стареющего организма его потребность в килокалориях ниже в сравнении со среднестатистическими данными. Отсюда рационы питания людей пожилого возраста должны разрабатываться с учетом физиологических норм и потребностей и содержать белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, необходимые для нормального функционирования организма.

В соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденными Главным Санитарным врачом страны еще в 1991 г., потребности лиц старше 59 лет разделены по двум возрастным категориям: от 60 до 74 лет – пожилые, 75 лет и старше – люди преклонного возраста.[43].

Современная тенденция совершенствования продуктов питания направлена на создание продуктов сбалансированных по пищевой и биологической ценностям и обогащенных функциональными ингредиентами. Особенно перспективное направление совершенствования – комбинирование молочного и растительного сырья. В продуктах со сложным сырьевым составом сырье применяется в различных сочетаниях, что дает возможность формировать в этих продуктах необходимые функциональные свойства [79].

Социальное и экономическое развитие Российской Федерации предусматривает постепенное последовательное увеличение объёмов производства высококачественных продуктов питания направленного действия.

Развитие этого направления соответствует Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, а так же Концепции государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. и предполагает формирование экономической и материальной базы, которая будет обеспечивать необходимые объёмы производства, расширение ассортимента продуктов функциональной направленности, а также постоянный контроль качества и безопасности продуктов питания [24, 25].

Цель и задачи работы

Цель работы: разработка рецептур и технологии формованных кулинарных изделий из творога и отрубей пшеничных функционального назначения.

Задачи исследования:

– проанализировать литературные источники по теме исследования;

– обосновать выбор сырья и рецептурных компонентов для производства кулинарных изделий в соответствии с требованиями научно-технической документации;

– теоретически обосновать и разработать технологии формованных кулинарных изделий из творога и отрубей пшеничных;

–провести оптимизацию разработанных рецептур формованных кулинарных изделий из творога и отрубей пшеничных;

–  изучить химический состав, показатели качества и безопасности формованных кулинарных изделий из творога и отрубей пшеничных;

– оценить экономическую эффективность производства формованных кулинарных изделий из творога и отрубей пшеничных.

Практическая значимость

Разработаны рецептуры и технология формованных кулинарных изделий из творога и отрубей пшеничных функционального назначения.

Разработана технологическая документация на формованные изделия – ТТК (технико-технологическая карта).

Разработана технологическая линия производства формованной кулинарной продукции из творога и отрубей пшеничных.