ВЫДЕРЖКА ИЗ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

В последние годы значительно увеличились доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами.

В настоящее время ведется активная работа по разработке ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением нетрадиционного сырья. Предлагаются обогатители, в состав которых входят витамины, белки, минеральные вещества и пищевые волокна, которые наряду с обогащением продукции могут изменять и качество готовых изделий.

Современное производство значительно продвинулось в вопросах эффективного регулирования свойств сырья и готовых продуктов с использованием различных пищевых добавок. Они являются ценными обогатителями химического состава изделий, восполняя недостающие вещества в продуктах. Готовая продукция с этими добавками нормализуют обмен веществ у человека и способствуют профилактике различных заболеваний, связанных с недостатком ценных веществ в организме человека.

В связи с этим весьма актуальна проблема создания комплекса добавок, регулирующих качество и нивелирующих недостатки продукта для расширения области его применения, обогащения физиологически активными веществами, а также для расширения ассортимента.

Актуальность работы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации определяет основные подходы и первоочередные задачи по созданию индустрии здорового (функционального, позитивного) питания. Анализ основных тенденций потребления пищевых продуктов показывает, что решение части проблем возможно путем обогащения хлебобулочных изделий физиологически ценными питательными веществами. При наличии их дисбаланса повышается риск возникновения заболеваний взрослого населения: рак, сердечно-сосудистые, нарушения функций желудочно-кишечного тракта, остеопороз, ожирение.

Степень разработанности темы. В соответствии с предполагаемой формулой пищи XXI века предусматривается потребление продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, с заданным составом, повышенной биологической и пищевой ценностью.

О целесообразности его применения в производстве продуктов питания свидетельствуют труды И.М. Магомедова, Е.Н. Офицерова, Т.В. Чирковой, Д. Паради, А. М. Макеева, И.В. Матвеевой, И.М. Камышевой, Л.П. Пащенко, Ю.Ф. Рослякова, В.К. Гинс, П.Ф. Кононкова и др.

Перспективным является применение нового сырья для хлебопечения – амаранотовой белковой муки, получаемой из крупки амарантовой полуобезжиренной – вторичного продукта при производстве амарантового масла.

Цель и задачи. Целью данной работы является разработка хлебобулочных изделий с добавлением муки амаранта для повышения биологической ценности.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

− изучить общие сведения о хлебобулочных изделиях;

− проанализировать сырье, применяемое при производстве хлебобулочного изделия;

− рассмотреть требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабриката, готовой продукции;

- сделать выводы о целесообразности применении муки амаранта при производстве хлебобулочных изделий;

- разработать оптимальную рецептуру на основе добавления муки амаранта;

- определить влияние муки амаранта на боитехнологические характеристики хлеба;

- произвести расчеты пищевой и биологической ценности полученного продукта;

- разработать системы обеспечения качества и безопасности изделия;

- расчет экономической эффективности от внедрения научных разработок в производство.

Научная новизна работы. Теоретически и экспериментально обоснованы пищевая и биологическая ценности  муки из зерна амаранта (ТУ 9293-353-0334534-2003). Разработаны рецептуры хлеба пшеничного с добавлением муки амаранта с повышенной биологической ценностью. Выявлено положительное влияние муки амаранта на качество клейковины пшеничной муки, структурно-механические свойства теста, а также качество, пищевую ценность, потребительские свойства хлеба.

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость диссертационной работы обусловлена комплексом исследований, направленных на изучение влияния муки амаранта на показатели качества хлебобулочных изделий. 

Разработаны рецептуры и уточнены технологические режимы производства хлебобулочных изделий с применением муки амаранта, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукции, улучшить показатели ее качества, расширить ассортимент изделий.

Методология и методы исследования. Методологической основой исследования является системный анализ технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковой мукой амарнта. В соответствии с выбранной методологией решается задача выбора и обоснования применения муки амаранта в рецептуре хлебобулочных изделий, а также совершенствования рецептур хлебобулочных изделий с ее использованием. 

Апробация результатов исследований.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, 5 глав, заключения. Список литературных источников включает 71 наименование, из них 5 – на иностранных языках. Работа изложена на 97 страницах машинописного текста, иллюстрирована 23 таблицами и 1 схемой. Содержит 2 приложения.